هوس یک خوراک جدید و لذیذ به سرتان زده است؟ می‌خواهید مهمانی بدهید و نمی‌دانید چه غذایی درست کنید؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا یکی از غذاهای لذیذ و منحصربه‌فرد محلی ایران را درست کنید. کجارو امروز قصد دارد طرز تهیه یکی از جالب‌ترین خوراک‌های بلوچی به نام تباهگ (tabaheg) را به شما آموزش دهد تا با طبخ آن در منزل، سفری به حال و هوای دوست‌داشتنی و گرم سیستان و بلوچستان در جنوب شرق کشور عزیزمان، ایران ترتیب دهید.

تباهگ یکی از لذیذترین و قدیمی‌ترین غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان است که در خارج از این استان و کشورهای همجوار عربی خلیج فارس نیز به‌عنوان یک سوغاتی باارزش، شناخته می‌شود. تباهگ در واقع، یک روش نگهداری از گوشت است که پس از آماده شدن، از آن یک خوراک لذیذ یا پلو بلوچی درست می‌کنند. تباهگ، از گوشت گوسفند یا بز ورقه‌شده، نمک، فلفل و پودر انار درست می‌شود و طعمی فوق‌العاده دلچسب دارد. تباهگ خشک‌شده را می‌توان بدون استفاده از هیچ وسایل سرمایشی، برای چند ماه و حتی یک سال در منزل نگهداری و استفاده کرد.

به‌طور معمول، پس از به جوش آمدن گوشت تباهگ، به آن برنج اضافه می‌کنند تا به‌صورت یک پلو خوشمزه و مقوی بلوچی دربیاید. مردم سیستان و بلوچستان، به‌خصوص منطقه مکران، پلو بلوچی تهیه‌شده با تباهگ را در روزهای سرد سال و به‌خصوص در ماه رمضان به‌عنوان سحری می‌خورند. تباهگ، شباهت زیادی به دو نمونه از غذاهای افغانستانی دارد؛ غذای «گوشت لَند» در هرات و غرب افغانستان و «گوشت قاق» یا گوشت خشک در کابل.

تاریخچه تباهگ

قدمت تباهگ در سیستان و بلوچستان به چند قرن می‌رسد. این غذا در اصل، یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای مردم بلوچستان است. در زمان‌های دور که امکان نگهداری طولانی‌مدت گوشت به‌دلیل نبود برق و تجهیزاتی چون یخچال و فریزر فراهم نبود، مردم این منطقه گوشت گوسفندهایی که در اعیاد به‌خصوص در عید فطر و عید قربان سر می‌بریدند را نمک سود کرده و در آفتاب خشک می‌کردند تا بتوانند مدت بیشتری آن را نگه دارند.

در این تکنیک، قصابان ماهر پس از ذبح گوسفند، گوشت آن را به‌صورت ورقه‌های نازکی برش می‌دادند. سپس گوشت را با نمک و پودر انار می‌پوشانند. این گوشت‌ها را معمولا برای ۱۰ روز در فضای باز و زیر نور تابش آفتاب قرار می‌دادند تا خشک شوند.  آن‌ها همچنین برای اینکه از نفوذ گردوغبار و حمله مگس‌ها به گوشت جلوگیری کنند، یک پارچه نازک توری را روی آن‌ها می‌گذاشتند. گوشت، پس از آماده شدن در مشک نگهداری می‌شد. پودر انار از کوبیدن یا چرخ‌کردن دانه‌های انار خشک‌شده درست می‌شود و در زبان محلی به آن، انار دانَگ می‌گویند.

امروزه نیز با وجود یخچال و فریزر، اهالی خون‌گرم و دوست‌داشتنی بلوچستان، تباهگ را با همان روش سنتی که از مادران خود یاد گرفته‌اند، درست می‌کنند. طعم فوق‌العاده و دلچسب تباهگ سبب شده است تا این غذای سنتی کماکان جایگاه خود را در سفره مردمان بلوچ حفظ کند. در ادامه با ما همراه باشید تا طرز تهیه تباهگ و پلو بلوچی را یاد بگیرید و با طبخ آن در منزل، جشنی از مزه‌های بلوچی را به راه بیندازید.

مواد لازم برای تباهگ

گوشت تباهگ به مقدار لازم

نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم

طرز تهیه تباهگ

۱. گوشت تباهگ را به‌همراه نمک، فلفل سیاه و مقداری آب در قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید.

۲. پس از یک ساعت جوشیدن و نرم شدن گوشت، آن را داخل یک صافی بریزید و آب آن را جدا کنید.

۳. روغن را در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله گاز بگذارید تا روغن داغ شود. سپس گوشت نرم‌شده تباهگ را در روغن بریزید و کمی آن را تفت دهید.

۴. تباهگ شما آماده است. شما می‌توانید آن را با برنج پخته‌شده با آب گوشت یا برنج زعفرانی سرو کنید یا برای طبخ پلو بلوچی از آن استفاده کنید.

نکات مهم برای طبخ تباهگ

برخی افراد معنقد هستند که تفت دادن تباهگ در روغن، باعث از بین رفتن طعم آن می‌شود. به همین علت، پس از پخته شدن تباهگ در آب، به آن برنج اضافه می‌کنند تا یک پلو خوشمزه به دست بیاید. 

شما می‌توانید برنج خود را با آب گوشت باقی‌مانده بپزید و آن را در کنار تباهگ سرو کنید.

برای تهیه تباهگ در منزل، کافی است گوشت را به‌صورت ورقه‌ورقه برش بزنید و سپس با دانه‌های انار کوبیده شده یا چرخ‌شده و نمک، آن‌ها را ورز دهید. گوشت‌های مزه‌دارشده را به‌مدت ۱۵ دقیقه در ماکروویو قرار دهید تا خشک شوند.

مواد لازم برای پلو بلوچی

برای ۳ نفر

آب تباهگ

گوشت پخته تباهگ

۳ پیمانه برنج

یک عدد گوجه‌فرنگی متوسط خردشده

یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خردشده

روغن سرخ کردنی به مقدار لازم

نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

ترشی لیمو برای سرو

طرز تهیه پلو بلوچی

۱. پیازها را در مقداری روغن تفت دهید تا کاملا طلایی شوند. سپس گوجه‌فرنگی‌های خردشده، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.

۲. تباهگ پخته‌شده را به پیاز و گوجه‌فرنگی اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه باهم تفت دهید.

۳. استفاده از آب گوشت تباهگ برای درست کردن برنج، طعم فوق‌العاده‌ای به برنج می‌دهد. برنج را در آب گوشت تباهگ بریزید و مخلوط پیاز و گوشت را نیز به آن بیفزایید. اگر به مقدار بیشتری آب برای تهیه پلو نیاز بود، در این مرحله به آن آب جوشیده اضافه کنید.

۴. درب قابلمه را با دمکنی بگذارید و اجازه دهید تا به‌مدت نیم‌ساعت دم بکشد.

۵.  پلو بلوچی شما آماده است. آن را با ترشی لیمو سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.