بامیه و زولبیا شیرینی‌های پرطرفدار سفره‌های افطار و پای ثابت مهمانی‌های ماه مبارک رمضان محسوب می‌شوند. با شروع ماه مبارک بساط قنادی‌ها هم حسابی داغ می‌شود تا در رقابتی صنفی، هر کدام بهترین و خوشمزه‌ترین بامیه و زولبیا را به روزه‌داران عرضه کنند تا هنگام افطار کامشان شیرین شود.

در تهران قدیم این شیرینی خوش‌طعم فقط در ماه رمضان و با ظاهری متفاوت‌تر از آنچه امروزه می‌بینیم پخته و به فروش می‌رسید. بامیه و زولبیا مانند امروز در شهد غوطه‌ور نمی‌شد و شیره کشمش را در ظرفی جداگانه قرار می‌دادند تا هرکس بنا به ذائقه‌ای که دارد، شیرینی را در شهد بغلتاند و نوش جان کند. شکل زولبیا هم با آنچه امروزه می‌بینیم از نظر اندازه متفاوت بود.

در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته مرحوم نجف دریابندری آمده است: «زولبیای امروز در تهران غالبا شبکه گردی به اندازه پیش‌دستی و به رنگ عسلی سوخته با میله‌های نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می‌شد. اما تا یکی دو دهه پیش «زلوبیا» چیزی بود به اندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن که چند تایی از آن را به رنگ عسلی سوخته و کاه‌گلی در می‌آوردند با میله‌هایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم (این زولبیا هنوز هم در برخی از شهر‌ها مثل مشهد، اصفهان تهیه می‌شود).» او در ادامه آورده است: «غالب شدن زولبیای تبریزی بر زولبیای تهرانی امر طبیعی است، اما از میان رفتن تنوع زولبیا در تهران مایه خوش‌وقتی نیست.»

قدیمی‌ترین بامیه‌پزی تهران در باغ فردوس رو به روی بازار حضرتی قرار داشت و توسط فردی که به «چراغعلی» شهرت داشت به فروش می‌رسید. اهالی جنوب شهر به خصوص حوالی مولوی، ری، آبمنگل، دردار، آبشار، امامزاده یحیی، سیروس، باغ فردوس، سر قبر آقا، صابون‌پزخانه و … از مشتریان پر و پا قرص چراغعلی بودند.

بعد از فوت چراغعلی، سیدعلی نوری زاده سراغ شاگرش می‌رود و از او می‌خواهد فوت و فن درست کردن زولبیا و بامیه چراغعلی را به او یاد بدهد. سید علی محلی را برای پخت و فروش زولبیا و بامیه در میدان قیام، کوچه شترداران (شهید دیانی) راه اندازی می‌کند. او این شیرین را آنقدر خوش طعم و خوش عطر می‌پزد که که هر که می‌خورد می‌گفت: به به! همین شد که نام مغازه اش را به به گذاشت!

کدام شاه قاجار هوس خوردن بامیه کرد؟

اما این شیرینی خوشمزه چگونه پایش به تهران باز شد و در سفره افطاری‌ها جا خوش کرد؟ جعفر شهری، در کتاب تهران قدیم، می‌نویسد: «از تحولات دیگر ماه رمضان زولبیا و بامیه و گوش‌فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد.» جعفر شهری در ادامه مطلبی را به نقل از شاه قاجار نقل می‌کند: «مظفرالدین‌شاه نیز گفته بود: ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان کنیم.» نصرالله حدادی، تهران‌پژوه، این نقل قول را منتسب به ۳ پادشاه قاجار می‌داند و می‌گوید: «این جمله به فتحعلی‌شاه، ناصرالدین‌شاه و مظفرالدین‌شاه هم منتسب است.

فتحعلی‌شاه از سال ۱۱۷۸ به پادشاهی رسید و حکومتش ۳۷ سال طول کشید. ناصرالدین‌شاه از مهر ماه ۱۲۲۷ شمسی تا سال ۱۲۷۵ پادشاه ایران بود. مظفرالدین‌شاه هم از اردیبهشت ۱۲۷۵ شمسی تا دی ماه ۱۲۸۵ پادشاه بود. درباره تاریخچه این شیرینی و با استناد به تاریخ حکومت این پادشاهان باید گفت اگر این جمله را مظفرالدین‌شاه گفته باشد، ۱۲۷ سال، اگر به ناصرالدین شاه منتسب کنیم ۱۷۰ سال و چنانچه به فتحعلی شاه منتسب باشد، از ۲۰۰ سال پیش، بامیه جزو شیرینی‌های ماه رمضان بوده است.»

زولبیا از هند آمده است؟

مرحوم نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» نوشته است: «در کشور‌های عربی زولبیا را «زَلابیه» می‌نامند و در هندوستان «جِلِبی». مایه زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی تفاوت دارد.»

حدادی برخی روایات مبنی بر ورود این شیرینی از هندوستان را دارای سندیت تاریخی نمی‌داند و می‌گوید: «تنوع شیرینی در ایران بسیار زیاد بوده و تهرانی‌ها هم به دلیل سکونت قومیت‌های مختلف از گذشته تا کنون شیرینی‌های بسیار متنوعی داشته اند. شاید در برخی نان‌ها کشور ترکیه پیشتاز باشد یا برخی شیرینی‌های لبنانی خاص باشند، اما به لحاظ تنوع شیرینی با کشور ما فاصله زیادی دارند.»